Preparación
En una cacerola agregamos aceite y sofreímos las patatas cortadas en cubos pequeños, removemos y agregamos un toque de sal, una vez estén doradas retiramos y escurrimos en papel absorbente.
Aparte en una cacerola con aceite caliente agregamos las cebollas finamente picadas, una vez estén pochadas agregamos las espinacas y removemos.
Por otra parte, en un bol batiremos dos huevos.
Pasados un minuto retiramos las cebollas y las espinacas de la cacerola y procedemos a unirlas en un bol con las patatas que teníamos reservadas y con el queso ricota, removemos un poco y agregamos los huevos batidos, mezclamos con movimientos envolventes hasta que todo este ligado.
En una cacerola caliente con poco aceite (dos cucharadas) agregamos la mezcla de la tortilla y esparcimos por toda la superficie y dejamos que se cocine y le damos la vuelta para que no quede cruda y procedemos a emplatar con tres grandes rodajas de tomate y agregamos una pizca de orégano, sal y un chorrito de aceite de oliva.